Саратовский калач

0
2445

Рецепт саратовской калача можно посмотреть здесь: рецепт

А историю калача чуть ниже.

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Известны только три его разновидности: муромский, московский и более поздний — саратовский.

Калачи известны с XIV века как заимствование татарского пресного белого хлеба, но в русской обработке, когда пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Чисто русской выдумкой является и его круглая форма.

Название происходит либо от слов «коло» — «колесо», либо от татарского «калач» — выражения высокой степени аппетита.

Сохранились легенды о том, как купцы проверяли качество калачных поставок. Они садились на хлеб, покрытый полотенцем, и если после такого пресса он легко принимал прежнюю пышную форму, покупатель-оптовик забирал его пудами.

В конце XIX – начале XX века калачи пекли в разных областях России. Но чем славился именно саратовский калач?

В старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы — знаменитая саратовская белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за белотурку дороже.

Саратовский калач
Очень аппетитный Саратовский калач

Рецепт калача пекари нашли не сразу. Возможно, к этому приложил руку и саратовский комбинат имени Стружкина (основан в 1886 году), который был поставщиком хлеба императорского двора. В результате вывели формулу: смешивали муку твёрдых сортов пшеницы (25 % объёма) с мукой мягких сортов (75 %).

Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии.Всё дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи! Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — «саратовская-29», а в 80-х годах появилась «элита Поволжья». В областном музее краеведения есть образцы этих пшеничных зёрен.

Большая мельница Шмидта

В зале, посвящённом немцам Поволжья, много фотографий немецких мукомолов — Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. В начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

Мельница Рейнике

Историки пишут, что никто на мельнице, кроме одного работника-крупчатника, не знал особых приёмов помола. Крупчатник сам устанавливал на мельничных станках степень помола, зависевшую от качеств пшеницы именно этого урожая.

Читайте так же про районы Саратовской области: Все районы Саратовской области

В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек. Калачей в обоих городах выпекали десятки тонн в сутки — так что кормили всю область.

В 80-е годы было огромное массовое производство — по 3–3,5 тонны в день. Калач продавался в каждом гастрономе и хлебном магазине. Их постоянно отправляли в Москву, в правительство.

Саратовский калачСейчас хлебокомбинат имени Стружкина печёт большие калачи (1,5 кг) — 40 рублей, и маленькие (0,5 кг) — 20 рублей. Пекут маленькими партиями, по 300–400 кг в день, большие — только на заказ, чтобы точно всё распродать (выпечка калачей — дело дорогое). Заказывают из правительства области, различных организаций — для подарка, на свадьбу и т. д.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here